先日京都に行く機会があり、京都伊勢丹内のうなぎ四代目菊川さんで食事をしました♪
名古屋にもお店があるみたいですよ！
実は私以前はあまり鰻を食べませんでした。
しかし愛知県に引っ越して来てからは美味しい鰻やひつまぶしに出会ってからは大好きな料理の一つなんです😋
店によってはひつまぶしってほぼタレの味だから食べれたのかもとも思ってます笑
うなぎ四代目菊川 京都キューブ店
私と夫は4,190円(税込)のひつまぶしを注文しました♪
また+110円でお吸い物に鰻の肝を入れて頂けるとの事でそちらもお願いしました！
机の上の調味料も紹介頂き右から、
・鰻の追加タレ
・粉の山椒
・粒を乾燥させた粗挽き山椒
・つまようじ（見たらわかるか笑）
一応全て使ってみましたが、タレは量を加減しないとタレだけの味になってしまうのでご注意を！笑
山椒はどちらもあまり香りを感じませんでしたが、粗挽き山椒の方が比較的香りあり私的にはこちらがおすすめ。
さてひつまぶしですが、
美味しそ〜♪
最初の紹介ページの通りで
「パリッ、ふわっ、とろっ」
としていました！
ただ「ふわっ」の部分は鰻の身が小さい事もあり弱かったかなと思います。
またがっつり食べる系男子の旦那としては鰻の量が少なく食べた感は弱かったとの事でした。
大好きな鰻なので食べれて嬉しかったですが、4,300円にしては少し満足度が足りない部分はあったかなと。
生意気言ってごめんなさい〜〜〜〜
どうしても私の鰻の比較対象が
「炭焼きうな富士」さんなので😭笑
一番好きな鰻屋さんが「炭焼きうな富士」で圧倒的ナンバーワンです🤤
こちらのお店はまた今度行った時に感想をお伝えしたいです♪
鰻について
鰻について少し調べてたら詳しくなったので豆知識発表。笑
以前私がうなぎを苦手だった理由は小さい頃食べた鰻がガムみたいだったり、骨が喉に刺さったりなどの体験が原因になります。
しかし愛知県の有名店に行くとほとんどそういった経験をしません。
これは調理方法も影響しているみたいですが、食べた鰻の種類にもよるみたいです♪
調理方法
鰻の調理方法には『蒸し』と『焼き』があります。
『蒸し』は一度焼いて、蒸して、再び軽く焼く
『焼き』は最初からしっかり焼き上げる
この工程で少しでも失敗すると固い骨が残ってしまうみたいです。
基本的に西は『焼き』、東は『蒸し』の文化みたいです。
(小さい頃食べた記憶だと蒸してた様な食感だったけど、西に住んでいるのに数少ない蒸しの店に出会ったのかしら笑)
鰻の成長
ガムみたいな食感に関しては、鰻が長い期間育ち過ぎてるかどうかが主な要因みたいです。
大体一年以上育った鰻で『ヒネ仔』と呼ぶそうです。皮は硬く小骨も太くなっている状態の鰻です。
逆に一年未満の鰻を『新仔』と呼ぶそうで、身が柔らかく小骨も細いみたいです。
あまり収穫が早すぎると味が薄かったりするので絶妙なタイミングの新仔がベストみたいです。
私が小さい頃に経験したガムみたいな鰻はおそらく『ヒネ仔』だったのかなと思います。
捌き方
鰻は『腹開き』と『背開き』があり、これも地域によって異なります。
西日本は『腹開き』で東日本は『背開き』。
関東は武家の町であり切腹を嫌う事から背開き、
関西は商人の町で腹を割って話すという事から腹開きをしているなんて話も。
実際は調理工程も影響していて、
『蒸し』を入れたうなぎは柔らかく、身の薄い部分が外側に来る腹開きだと身が割れてしまう事も理由だとか。
また関西の『腹開き』の方法だと肝を綺麗に取り出せるなんて特徴もあるみたいです♪
うな富士さんのブログに色々書いてあるのでぜひ見てみて下さい♪
変に詳しくなってしまった笑
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